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答｜艾栗斯

你知道有座城市叫“鸭都”吗？没错，就是虎踞龙蟠、六朝古都、金陵的南京。南京人对鸭馔美食的热爱由来已久，每年南京城要消耗掉几亿只鸭子，还有自己专门的鸭业协会，遍布大街小巷上千家卖盐水鸭、烤鸭的卤水店以及鸭血粉丝汤店。

南京一带水网交织，“水泽之乡，宜修鱼塘……鹅鸭畜于渠潦”，占尽养鸭食鸭的天时地利。鸭都每年对肉鸭的巨大消费使得周边如苏北的高邮、兴华，皖北的巢县、含山，以及皖南的芜湖、宣城等地专业养殖鸭苗，源源不断给予“鸭的供养”。

过去的日子比较慢，一生只够爱一个人，哦不对，是鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时，苏北的雏鸭便“成百上千渡江南下”，一边吃着田边河滩的小鱼小虾，一路唱着歌沿水网向南京城进发，等到达目的地的时候鸭子们也长得肥硕健壮。不过今天呢，基本都是养殖场饲养成鸭以后集体被装车运送，但是也挡不住南京人一年销售上亿只鸭子的热情——就是这么滴摆～。

先秦时候的《招魂》、《大招》里就有 “胹凫”（野鸭羹）“蒸凫”（蒸野鸭）的做法；春秋战国的《吴地记》记载“驻地养鸭”，“人人裹饭，炊米煮鸭”；唐宋时期的《括地制》有关于 “蓬鸭”（专业养鸭）记载；五代及元的《中国鸭肴》里提到： “时南京城盛用鸭制菜，无鸭不成席”；明朝时候《白下琐言》里有金陵都城 “御赐鸭肴”，“鸭都美誉”；满清的《随园食单》、《调鼎集》里更是例举了 “八大家” 鸭馔80余种；民国时期《冶城话旧》里“韩复兴等新八大家”，全鸭席出现。更不用说爱吃鸭子的朱元璋定都南京时候，给金陵城掀起的一股鸭馔风潮，今天的北京烤鸭，前身就是明朝定都北上时候从南京带过去的，论辈分，南京烤鸭得是北京烤鸭的爷爷。

不用我再多说啥了吧？

很多不爱吃鸭肉甚至从来不吃鸭子的外地人，来到南京吃到鸭子的做法都被折服了。南京的烹鸭技术已经神出鬼没炉火纯青——“金陵无处不吃鸭，金陵鸭无处不行吃。”

整只鸭子拿来烧：水晶鸭、板鸭、琵琶鸭，熟鸭有盐水鸭、烤鸭、酱鸭；酱鸭头、卤鸭翅、烤鸭舌、鸭掌来个炒“掌中宝”；鸭内脏有鸭血粉丝汤、京苏大菜美人肝，鸭骨头炖个鸭架汤、鸭油来烤个鸭油烧饼，煮个鸭油稀饭，最狠的是有些老字号的饭店里只要预定，还能给你来桌“全鸭席”。

南京人常说“无鸭不成席”，不过偷偷说一句，鸭子里面他们最喜欢吃的还是南京烤鸭，现烤的鸭子皮脆肉嫩，浇上卤汁吃了绝对会上瘾。下次来南京，记得“斩只鸭子”尝尝，当然，好吃的烧鸭店要记得早点去，做好排队准备！

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